Kuhanje - eden prvih umetnosti je znano, da človeku. Toda za mnoge stoletij in celo tisočletij, ljudje v pripravi hrane temelji le na izkušnjah - ali so njihove izkušnje svojih prednikov. Šele v XX stoletja, da bi doma kuharji so prišli učenjaki, ki so ponujene nove kuharske tehnike in nepričakovane kombinacije izdelkov. Tako se je rodil molekularne gastronomije - presenetljiv fenomen zadnjih desetletjih.

Začetek

Koncept molekularne gastronomije pojavil pred kratkim: izraz prvič uporabljen v poznem dvajsetem stoletju se sklicuje na znanstvene panoge, ki se ukvarjajo s preučevanjem fizikalnih in kemičnih procesov, ki se pojavljajo, medtem ko kuhanje. Dolga stoletja, ljudje imajo za kuhanje, celo brez razmišljanja, kot tisti ali drugi manipulaciji proizvodov vplivajo njihov okus.

Zato iz istih sestavin lahko pripravimo odlično poslastico, in lahko brezupno pokvari jed? Odgovor na to znanost ne more dati, vendar pa prihaja v stoletne izkušnje. Empirično ugotovljeno idealna sorazmerja in optimalne kombinacije hrane, vendar znanstvena podlaga za te ugotovitve ne bi propadel.

Odlični kuharji kuhajo običajne, briljantno kuharji in gospodinje so uporabljali preproste tehnike kuhanja, čas preizkušen, brez obotavljanja, na katere zakoni temeljijo te tehnike. Najenostavnejši primer - burgerje Zarebrnice: raznolikost nacionalnih kuhinj. Tehnologija njihove priprave vključuje na videz povsem nasprotujoče si ukrepe: prvič, kruh posušeni, nato namoči, nato pa stisnite. Ampak, če odmislimo nekatere od teh dejavnosti, bo končana jed izkažejo okusa. Zakaj se to dogaja?

Po besedah ​​enega od ustanoviteljev molekularne gastronomije Nicholas Kurti, težave prizemna civilizacija je, da so ljudje sposobni za merjenje temperature v atmosferi Venere, vendar ne razumem, kaj se dogaja v notranjosti narastek na njihovih mizah. Je o tem vprašanju in je zasnovan tako, da odgovorite na molekularno kuhinjo.

Znanost in umetnost

Molekularna kuhinja ne more pomagati, ampak biti zainteresirane kuharji, ki so se aktivno uporabljajo znanstvena odkritja v praksi. Danes, ko gre za molekularne gastronomije, ponavadi pravijo, ne toliko zaradi odkritja znanstvenikov, veliko dela kuharjev, ki uporabljajo nove visoke tehnologije za pripravo stari, znani vsem jedem.

Otvoritev fizikov in kemikov pomaga ustvariti nepredstavljivo pred obroki in okus starega spremembe nerazpoznavnosti. Ni presenetljivo, da je molekularna gastronomija postala stalnica gurmanske kuhinje. Za pripravo nekaterih eksperimentalnih jedi zahteva posebno opremo, ki se zdi bolj primerno v kemijskem laboratoriju kot v restavraciji kuhinji. Ostale jedi so pripravljene po tradicionalnih metodah, ampak iz nepričakovanega (včasih šokantno nepričakovani) kombinirani izdelki.

V vsakem primeru, čudovitega okusa, teksture nenavadno, nepričakovano teksturo, vonj in neverjetno izvirno zasnovo eksperimentalnih kuhanje jedi impresivno. Za povprečnega človeka dogaja v restavraciji molekularne gastronomije - ne samo moke ter spektaklom.

Včasih to ni tako enostavno je, da veš, kaj je na plošči: topla predjed Nizkokalorične prigrizkeJuha ali morda sladico? Molekularna kuhinja preseneča neverjetno, šokantno. Zanimivo je, da je to high-tech produkt skupnega s staro kuhinjo Kitajske. Kuha kitajske mandarine iskale tudi predvsem vtis, namesto da Zasititi svoje gospodarje. Višje chic med kitajskimi kuharji pripraviti obrok, ker je verjel, da nihče ni mogel uganiti, kaj je narejen. Izdelki namočena, marinirane, paniran in odbili, kar jim daje nove, nenavadne okuse prej, doslednost in celo okus.

Za razliko od kitajskih mojstrov, ki so delovali na slutnjo ali vodene s starih besedil, sodobnih navijači molekularna gastronomija temelji na znanstvenih dokazih. Kot rezultat, so nepričakovane jedi.

Molekularna odpiranje

Kateri izdelki so najbolje kombinirati kakava, da bi dobili najbolj harmoničen okus? Zdi se, da je odgovor na dlani: sladkor, mleko, smetana, morda oreškov ali rozine - z eno besedo, tradicionalni, kombinirano časovno preizkušen. In strokovnjaki na področju molekularne gastronomije dobimo povsem nepričakovano odgovor: ker so molekule kakava zelo blizu, v strukturi molekule, cvetačo Cvetača: Queen zelenjave mizaBo kombinacija teh izdelkov optimalna.

In to ni edini primer. Seznam harmoničnih kombinacij, ki temeljijo na podobnosti molekul se lahko podaljša: jagode v kombinaciji z vročo poper, česen, kava in belo čokolado - s črnim kaviarjem. Presenetljivo, čeprav neprijeten? Vendar so mojstri že poskusili nove recepte in degustatorjev, govorica, da so bili navdušeni.

Pogosto okus ni odvisna samo in ne toliko na kombinacijo izdelkov, ampak na pravem razmerju. Spreminjanje tradicionalni recept vam omogoča neverjetno odkritij. Na primer, Francoz Hervé med eksperimentov ugotovili, da dodatek beljaka ko stepanje majhne količine vode lahko poveča obseg pene večkrat.

Visoka tehnologija v domači kuhinji

Skoraj vsa hrana jedi molekularni kompleks za proizvodnjo, in njihova proizvodnja zahteva posebno opremo. Vendar pa se lahko tudi uporabiti nekatere odkritja znanstvenikov med kuhanjem večerje doma. In nekateri razvoj že aktivno uporabljajo. Na primer, isti Nicholas Kurti ugotovljeno, da ananasa spreminja strukturo mesa, zaradi česar je bolj ponudbo. Meso recept z ananas takoj postala priljubljena danes kotleta pod ananasovega "plašč" ali podobno jed s kivijem, pripravljene za praznovanja številne gospodinje. Te jedi so postali klasika, čeprav v zadnjem času.

Heston Blumenthal, slavni kuhar, ponuja originala sladica zdravljenje gostov: Sevruga kaviarja na ploščah z belo čokolado. Izkazalo se je, da je ponudba bela čokolada vam omogoča, da odklenete polnih okusih črnega kaviarja, zato jed bo izkazalo nepozaben.

Maria Bykov